Molte bevande alcoliche, come la birra, lo champagne, il sidro e lo spritz, erano naturalmente gassate fin dall’antichità grazie ai processi di fermentazione. L’invenzione dell’acqua gassata artificiale è stata invece il frutto di una serie di esperimenti scientifici condotti nel corso del XVIII secolo.
Tra i primi a cimentarsi in questa impresa ci fu il medico inglese William Brownrigg, che nei primi anni del 1740 riuscì a produrre acqua gassata utilizzando l’anidride carbonica estratta direttamente dalle miniere. Poco dopo, nel 1750, anche il chimico francese Gabriel François Venel creò un’acqua effervescente, pur non avendo ancora compreso la reale natura del gas impiegato. Negli anni successivi le ricerche proseguirono con il medico irlandese Macbride, che arricchì l’acqua di anidride carbonica durante le sue ricerche sulla fermentazione, e con Henry Cavendish, che ideò un innovativo apparato di aerazione per studiare le sorgenti minerali.
Fu proprio l’attrezzatura di Cavendish a ispirare il chimico inglese Joseph Priestley. Nel 1767 Priestley scoprì che poteva gassare l’acqua in modo semplice versandola ripetutamente da un recipiente all’altro sopra le vasche di birra in fermentazione di un birrificio di Leeds, sfruttando l’anidride carbonica che galleggiava sui tini. Nel 1772 perfezionò la sua tecnica pubblicando un saggio in cui spiegava come produrre il gas facendo gocciolare acido solforico sul gesso, per poi farlo disciogliere agitando l’acqua in una ciotola. Priestley considerò sempre questa invenzione come la sua scoperta più felice.
Nel giro di un decennio diversi inventori europei ripresero le intuizioni di Priestley per sviluppare congegni capaci di produrre acqua frizzante in quantitativi maggiori e più rapidamente. Nel 1781 Thomas Henry fondò a Manchester la prima fabbrica per la produzione su larga scala, sostituendo la vescica dell’impianto di Priestley con dei grandi soffietti. Poco dopo, nel 1783, l’inventore Johann Jacob Schweppe sviluppò a Ginevra un metodo per produrre e imbottigliare acqua minerale gassata, fondando la celebre azienda Schweppes e definendo lo stesso Priestley come il padre del settore. Nel 1799 a Dublino nacque poi la Thwaites’ Soda Water, la prima società a brevettare e commercializzare la bevanda con il nome ufficiale di soda water.
Il termine “soda” nacque dall’abitudine di aggiungere sali di sodio, come il bicarbonato, sia per bilanciare l’acidità dell’acido carbonico sia per imitare il sapore delle celebri acque termali naturali di Vichy, Saratoga e Selters. Da quest’ultima città tedesca derivò negli Stati Uniti anche il nome seltz, utilizzato per indicare l’acqua gassata senza sali aggiunti, mentre a partire dagli anni ’50 si diffuse la denominazione club soda per l’acqua addizionata di minerali, e acqua tonica per la versione aromatizzata.
Oggi l’acqua gassata si ottiene iniettando anidride carbonica ad alta pressione, che permette al gas di disciogliersi nell’acqua in quantità molto superiori rispetto alla norma. Al momento dell’apertura della bottiglia la pressione si riduce all’istante, liberando il gas sotto forma delle tipiche bollicine, mentre l’anidride carbonica utilizzata dall’industria moderna proviene prevalentemente da processi di combustione industriale o dalla produzione di idrogeno.